В кастрюле нагрейте молоко до 32C. Всыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, через 30 секунд перемешайте — держите 60 минут при 32C.
Затем сычужный фермент, хлористый кальций, перемешайте, держите температуру 32C 45 минут.
![](http://fastfood-int.ru/wp-content/uploads/2023/01/2022-08-12-17-34-08-900x675.jpg)
Нарежьте кубиками 1,2см. (сначала вертикальные надрезы, затем горизонтальные) (сыворотка должна быть прозрачной, если не прозрачная дать настояться еще 5-10 минут). Накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Аккуратно перемешайте сыр, если крупные куски нарежьте помельче.
Медленно повышайте температуру сыра (в течении 30 минут) до 39-43C, иногда помешивая. Через 30 минут, перемешивайте каждые 5 минут и поддерживайте 39-43C еще 30 минут.
Выключите огонь, дайте настояться 5 минут.
![](http://fastfood-int.ru/wp-content/uploads/2023/01/2022-08-12-17-17-07-900x675.jpg)
Дуршлаг застелите марлей, вылейте сыр, подвесьте и дайте стечь 30 минут.
![](http://fastfood-int.ru/wp-content/uploads/2023/01/2022-08-12-18-05-54-900x675.jpg)
Чеддеринг.
Разделите на две части, сложите друг на друга, дайте постоять 15 минут. Сложите заново, перевернув, и верхнюю поместите на нижнюю. Переложите в пакет, поставьте груз 2 литра. Делайте чеддеринг через каждые 15 минут, в течении 2-3 часов (консистенция варенной грудки). Переложите на доску (сыр должен быть в 2,5см) и нарежьте. Переложите в дуршлаг и посыпьте половиной соли, перемешайте и дайте постоять 5-10 минут. Добавьте остальную соль и перемешайте. Дайте остыть при комнатной температуре, перемешивая несколько раз.
![](http://fastfood-int.ru/wp-content/uploads/2023/01/2022-08-12-22-23-00-900x675.jpg)
Переложите в пакет и храните в холодильнике несколько недель.