Французские роллы
Французские роллы от Питера Рейнхарта.
Кстати, здесь раздел рецептов премиум.
Количество порций: 8
Pate ferment:
мука 00 — 95 гр.
мука — 95 гр.
соль — 3,5 гр.
сухие дрожжи — 3 гр.
вода — 120 гр.
Тесто:
мука — 450 гр.
соль — 1 1/4 ч.л.
пшеничный солод (сухой) — 1/2 ч.л.
сухие дрожжи — 2,5 гр.
вода — 330 гр.
pate ferment — 225 гр.
Pate ferment.
В чашу влейте воду, затем 95 гр. муки, соль, снова муку и дрожжи. Замес насадкой крюк 3-4 минуты. Смажьте оливковым маслом. Расстойка теста 60 минут. Обомните и уберите в холодильник на 8-72 часа. Достать за 60 минут до приготовления.
Тесто.
В чашу влейте воду, половину муки, соль, затем остальную муку, солод, pate ferment (разделенный на кусочки) и дрожжи. Замес 4-6 минут. Расстойка 30 минут, тесто обомните, расстойка 90 минут.
Сформируйте роллы и расстойка 15 минут. Уберите в холодильник на 8 часов. Достаньте за 60 минут до выпечки.
Разогрейте камень для пиццы.
Посадка в духовку при температуре 250C, на камне для пиццы, и с паром, сразу уменьшить до 230C и выпекайте 10 минут. Уменьшите температуру 180C и выпекайте еще 10 минут.
Остудите.
