Сыр «Cheese curds»
Cheese curds — влажный молодой сыр, используется как отдельная закуска или дополнительный ингредиент при приготовлении блюд. Распространен в Канаде и США. Иногда сыр называют «скрипучим сыром» — легкий скрип на зубах при употреблении — за что он и ценится. Но это свойство сыра пропадает через 12 часов хранения в холодильнике из-за попадания в него влаги. Если хранить при комнатной температуре, скрипучее свойство сохранится. Еще этот сыр жарят в кляре и подают с томатными соусами, соусом ранч или кетчупом.
Кстати, здесь раздел рецептов премиум.
Еще в Telegram
Количество порций: 300-350 гр.
молоко (не ультра пастеризованного) — 4 литра
мезофильная закваска — 1 пакет
сычужный фермент — 1/4 ч.л. (разведенный в 2 ст.л. воды)
хлорид кальция — 1/4 ч.л. (разведенный в 2 ст.л. воды)
соль — 1 ст.л.
В кастрюле нагрейте молоко до 32C. Всыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, через 30 секунд перемешайте — держите 60 минут при 32C.
Затем сычужный фермент, хлористый кальций, перемешайте, держите температуру 32C 45 минут.
Нарежьте кубиками 1,2см. (сначала вертикальные надрезы, затем горизонтальные) (сыворотка должна быть прозрачной, если не прозрачная дать настояться еще 5-10 минут). Накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Аккуратно перемешайте сыр, если крупные куски нарежьте помельче.
Медленно повышайте температуру сыра (в течении 30 минут) до 39-43C, иногда помешивая. Через 30 минут, перемешивайте каждые 5 минут и поддерживайте 39-43C еще 30 минут.
Выключите огонь, дайте настояться 5 минут.
Дуршлаг застелите марлей, вылейте сыр, подвесьте и дайте стечь 30 минут.
Чеддеринг.
Разделите на две части, сложите друг на друга, дайте постоять 15 минут. Сложите заново, перевернув, и верхнюю поместите на нижнюю. Переложите в пакет, поставьте груз 2 литра. Делайте чеддеринг через каждые 15 минут, в течении 2-3 часов (консистенция варенной грудки). Переложите на доску (сыр должен быть в 2,5см) и нарежьте. Переложите в дуршлаг и посыпьте половиной соли, перемешайте и дайте постоять 5-10 минут. Добавьте остальную соль и перемешайте. Дайте остыть при комнатной температуре, перемешивая несколько раз.
Переложите в пакет и храните в холодильнике несколько недель.
