Количество порций: 7
540 гр. сеяной ржаной муки
250 гр. пшеничной муки
20 гр. свежих дрожжей
260 гр. теплой пахты
260 гр. теплой воды или молока
2 ст.л. концентрата ячменного солода или меда
2 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. молотых или целых семян тмина
0,5-0,75 ст.л. соли
Можно добавить:
0,5 ч.л. молотого аниса
0,5 ч.л. молотых или целых семян фенхеля
0,5 ч.л. молотых или целых семян кориандра
Для глянцевой корочки:
1 белок
1 ст.л. воды
Смешайте пахту и воду (или молоко), растопите в молочной смеси концентрат ячменного солода (или мед) и дайте остыть.
В чашу дежу добавьте пшеничную муку, молочную смесь и дрожжи, перемешайте, накройте и оставьте на 30 минут.
Затем ржаную муку, яблочный уксус, оливковое масло, тмин и соль. Замес на 1-2 скорости 3-5 минут. Расстойка 120 минут. Замес 5 минут. Сформируйте батон или булочки. Расстойка 90 минут.
Не забудьте посмотреть рецепты раздела Premium.
Нагрейте духовку до 195C, с паром если нужная более жесткая корочка.
Чтобы получить глянцевую поверхность смешайте белок и воду и смажьте хлеб перед выпечкой и несколько раз во время выпечки.
Посыпьте мукой и надрежьте острым ножом.
Выпекайте при температуре 195C 60-70 минут для батона и 20 минут для булочек. Внутренняя температура 85-88C. Дайте полностью остыть.
